イタリア出張のお知らせ

6月17日（月）から6月25日（火）はイタリア出張のため、

店舗、WEB発送業務ともお休みをさせて頂きます。

期間中はご迷惑をお掛けしますが、どうぞよろしくお願い致します。

※なお、6月16日（日）の店舗営業は18時にて終了となりますので

　お気をつけ下さいませ。

今回は久しぶりのシチリア（東側）です。

只今、あちこちの生産者や知人にコンタクトを取りつつ、
予定をまとめているところです。
直前になって、ようやく固まってきた感じ。

今回の出張は、面白いことにピアッティのお客さんにご縁を頂いて
訪ねる所や、北イタリアの友人に教えてもらって訪ねる所が
たくさんあります。

縁は異なもの味なもの、という事ですね。

買い付け道中記もどうぞお楽しみに！

イタリア買い付け道中記 2019冬 その8

Borlenghi：ボルレンギというものに興味が湧いて
おりました。

モデナ名物であるそれは、小麦粉を薄ーーーーーく
伸ばして焼いたクレープ状のもので、直径にして
30センチは優に超える大きさです。
これをペタンペタンと4つに折ってドカーンとお皿に
乗って出てきます。

生地の表面にはモデナ名物のpesto modenese：ペースト・
モデネーゼが塗ってあります。
lardo：ラルド（ラード）を主としたもので、これに
ガーリックやローズマリーなどが混ぜ込んでありクリーム状で
柔らかいので塗って食べるのにピッタリです。

モデナにはtigella：ティジェッラという“お焼き”みたいな
ものもあって、これにこのペーストを塗って食べるのも
ポピュラーです。

ボルレンギが食べられる、というお店に赴きオーダーすると
ドカーンと出てきました。
既にペーストは塗られていましたが、お好みで追加で塗ってね、
みたいな感じでペーストもドカーンと。

フォーク＆ナイフで食べる、というよりは手でちぎって
かぶりつく、みたいな食べ方になるかと思いますが、
それがとっても似合う食べ物です。
ラードで手がベタベタしますが、それも舐めちゃえばこれも
また美味なり、という事でいい感じ。

こんな時は地元の微発泡赤ワイン、lambrusuco：ランブルスコは
勿論良く合いますが、ビールでもイケそうです。
ポテチとビールみたいな感じ？！ですね。

お店では先に書いたtigella：ティジェッラやgnocco fritto：
ニョッコ・フリットといったモデナならではの“粉モノ”も
オーダーしたのですが、改めて考えてみると、ホント
“粉モノ”はその町それぞれのカタチ、歴史があって
奥深いものです。
大概は庶民の知恵と工夫の賜物なのでしょう。
生ハムやサラミ、チーなどをそれぞれ自由に挟んで
ガブッと頬張ります。

さすがに粉モノばっかりでお腹いっぱいになったのですが、
同時に胸いっぱいでもあります。
残してごめんね、というと「持って帰る？」と即答。
ドギーバッグの文化も“らしい”ですね。

これにて今回の買い付け道中記はオシマイとなります。

※
最後に、パルマ・モデナ・ボローニャのエミリア・
ロマーニャ州で食べた郷土料理や市場等の写真です。
スープに浮かべた詰め物パスタもお店ごとに様々な個性があり、
食べ飽きない滋味深い美味しさでした。

モデナの市場

ボローニャのFICO

イタリア買い付け道中記 2019冬 その7

Modena：モデナからいくつか山を超えていくと辿り着くのが
Pavullo nel Frignano：パヴッロ・ネル・フリニャーノ。

パネットーネのValter：ヴァルテルの店を目指して雪が
ちらつく中、クルマを走らせました。

まずは恒例の朝ごはん。
ジャンベルラーノはパネットーネだけでなく、小さな
焼き菓子やチョコレートも抜群の美味しさなのです。

彼の店であれこれと顔つきつけて一通り話をした後、彼の店で
別の生産者と待ち合わせることにしました。

その生産者は、ヴァルテルが私に紹介してくれた長期熟成を
得意とするパルミジャーノ・レッジャーノの生産者です。
長期熟成、何と12年！12ヶ月じゃないです、12年、
つまり144ヶ月！

実は過去に一度この生産者に会っているのですが、正直なところ
パルミジャーノ・レッジャーノの“らしさ”が感じられる
熟成期間って24～36ヶ月くらいが適当だなぁと感じていたので、
最早これはパルミジャーノ・レッジャーノとは言えない、
だからそれほど興味深いものではない、ということで
あまり気が乗らなかったのです。

でもその後、彼らの事を調べていくうちに「待てよ」
となったのです。

パルミジャーノ・レッジャーノには、それぞれの違いを
表現する要素があります。

一つは熟成期間、そしてもう一つは標高です。

パルミジャーノ・レッジャーノ自体、作られる場所の殆どが
丘陵地ですが、その中でも標高600mを超える山間部で
作られたものをmontangna：モンターニャと呼び、
高値で取引されます。
空気の綺麗なところで育つハーブを食べた牛から取れる
お乳の方が良いチーズを作れるから、という理由です。

そういう意味でこの生産者はまさにmontagna：
モンターニャです。
なので今回彼らの工房を訪ねてみようという事になったのです。
ヴァルテルの店のある場所でもそこそこに雪が積もって
いましたが、ほんの数分で着くというその工房までの道のりで
一気に景色が変わってしまいました。
もう一面銀世界。いやはや、もう殆ど山の上みたいな場所です。

話をしてくれたのはGiovanni：ジョヴァンニ。
小規模ながらも細やかに気配りされた工房や搾乳スペースの
清潔さに驚きました。
軽い興奮を覚えながら彼の説明を聞いていると、話はこの場所の
環境に及びました。

 

良いチーズは良い乳からなり、良い乳を得るには良い牧草と
あいなるわけです。
この高地にある彼らの牧草地には1平方メートルあたりに
65種類ものハーブが自生しているそうです。

さらにこれらの牧草は適切に刈り取ってから
　・夏場のフレッシュな青草
　・天日で3日間干したもの
　・1日間天日で干し、その後室内に入れてから窓を空けて
　　新鮮な空気を入れつつ干したもの
に分けてストック。

正直なところ、そんなに違いがわからないなぁと思うフシも
無いでは無いという感じでしたが、それはつまりそれほど
デリケートな管理をしているということなのでしょう。

話の途中、敷地（といっても山間の急な坂道が多かった）を
自由に歩き回っている牛の姿が見られました。
こんな寒い時（雪の中）でも歩き回る逞しさは何とも素敵です。

さて、こんな風に食べ物に気を使ったもらったタフガイな
牛さん達から出るお乳で作られるチーズは長期熟成に耐えうる
体躯を持っているのでしょう。
最長で144ヶ月という長きに渡る熟成期間は、一体どんな風にして
確認しているのだろうか。
そんな質問には至ってシンプルな返事が返ってきました。

同じロットのチーズを確認のため、毎年1個ずつ割ってみて
直接確認するのさ。

えぇ、至ってシンプル極まりない。
いいじゃぁないですか。
段々と興味が深まってきました。
勿論、想像を絶する長期熟成のパルミジャーノ・レッジャーノは
それ単体として興味深いものです。
でも寧ろそれ以前に長期熟成を可能にする“素”のパルミジャーノ
・レッジャーノそのものに興味が移ってきました。

敷地内にある自宅に入れてもらい、薪を焚べた暖炉で温まりながら、
あれこれと話を聞いているうち、食品のトレーサビリティとして
申し分の無いこの生産者ともう少し付き合ってみたいと
思うようになりました。

パルミジャーノ・レッジャーノというチーズに出会ってから
何年も経ち、その間積み重ねてきた自分の知識や経験は、
否むしろ、ひょっとして、自身を頭でっかちにし始めたのかも
しれない。

この仕事を始めて間もない頃に先人に教えていただいた言葉を
思い出します。
同じと思っているものでも何度も足を運んで見なさい、と。
私はまだまだ、なんだなぁ。　　

次回に続きます。

コロンバ入荷しました！

Pasqua:パスクア（イースター）のお菓子、Colomba:コロンバが入荷しました！

パネットーネで大人気のジャンベルラーノのコロンバです。

材料、作り方はほぼパネットーネと同じですが、平和の象徴と言われる「鳩」の形をしております。

チョコレートタイプはご予約で完売しましたが、プレーンと洋梨＆チョコはまだご用意ができます。

ご注文お待ちしております！！

https://www.piatti.jp/SHOP/189457/189464/list.html

どうぞよろしくお願い致します。

イタリア買い付け道中記 2019冬 その6

前回書いたレンタカーの一件の真っ最中に訪ねた先は今回かなり重点を置く
生産者でした。

Culatello di Zibello：クラテッロ・ディ・ズィベッロは、その奥ゆかしい香りと
複雑で変化に富む味わいは古来より人々を魅了してきた知る人ぞ知る逸品です。

その名産地とされる場所がパルマ県の北西部、ポー川沿いにある付近で、
現在8つの村（Busseto：ブッセート、Polesine Palmense：ポレージネ・
パルメンセ、Zibello：ズィベッロ、Soragna：ソラーニャ、Roccabianca：
ロッカビアンカ、San Secondo：サン・セコンド、Sissa：シッサ、
Colorno：コロルノ）をクラテッロ・ディ・ジベッロ D.O.Pとして認定し、
22の生産者が作っています。

今回訪ねたのは、Colorno：コロルノにある生産者。
以前、一度訪ねて買い求めたことがあり、美味しいクラテッロを作る生産者とは
認識していたものの、まさか自分で輸入を考えるとは思っていなかったので
それより進んだ話はしてきませんでした。

ところが数年の後、知人がそこに勤めだし、私にコンタクトを取ってきたのです。
Ilaria：イラリアさんというその女性は以前パルマでオリーブオイルを扱う会社に
在籍していてその際に知り合い、日本の見本市にも何度か来ていたこともあり
何度も会話した仲でしたので、

「コージ、私いまこの会社（クラテッロ・ディ・ズィベッロ）にいるのよ。
　あなた、クラテッロに興味は無い？！」

みたいな気楽なメールが舞い込んできて

「そうなんだぁ！丁度気になっていたところだったのでラッキーだ、
　出来れば近々伺いたいんだけど・・・」

「あぁそりゃ良いね！いつ来るの？」

「来週。」

「え？！そりゃまた近々ねぇ・・・えっとスケジュール見てみるわ。」

という風なやりとりを経て訪問とあいなったわけです。
そんなわけで件のレンタカー事件があった際にも

「ちょっと問題発生で行くのが遅れるけど必ずタクシーかなんかで
　駆けつけるから！」

と電話したら

「へぇーそりゃ災難ね！いいよ迎えに行くよ！」

みたいな感じで何かこう、張り詰めていた緊張感も解けてきた感じになって
ありがたいもんです。

パルマの駅前からタクシーに乗っても30分ほどで着く場所なのでわざわざ
迎えに来てもらうのも何なのでサクッとタクシーで到着。

もう夕刻になっていて従業員の方々は帰り支度の最中でしたが、彼女は時間を
空けて待っていてくれました。
いやぁ、すまんのぉーって感じでしたが、知人であるということはこんな時
心強いものです。

地下にある熟成庫は当然ながらカビの匂いで一杯ですし、ダーッとぶら下がる
ラグビーボールのような形のクラテッロはどこかしらエイリアンの卵に似た
ような感じがあって異様といえば異様です。

とはいえ、これがあの複雑な味・香りを醸し出す大変高価なクラテッロかと
思うと感慨深いものがあります。

Prosciutto di Parma：プロシュット・ディ・パルマ（パルマハム）の
生産地とほど近いところで作られるため良く比較されますが、随分と異なる
部分が多いのです。

まず、原材料はパルマハムが豚もも肉そのものであるのに対し、
クラテッロ・ディ・ズィベッロは豚もも肉のうち、

「お尻側に近い太ももの後側と内側にある筋肉の束」

を使います。かなり限定的ですね。
次に肉に塩をしていく工程は同様ですが、その後がまた異なっていて、
パルマハムは乾燥させていくのに対し、クラテッロ・ディ・ズィベッロは
使用する部位が肉そのもので皮が無いため、豚（又は牛）の膀胱の皮で包み、
亀甲に縛り、それをさらにカビさせていくのです。

同じパルマといっても、山間の風を利用して乾かしていく生ハムとは異なり
川沿いの低地という湿度の高いところでは乾かすどころかむしろカビてしまうのです。

しかしこのカビが肉を発酵・熟成させ、得も言われぬ旨味を醸し出すあたりは
まるで鰹節のようでもあります。

説明に加えて試食もさせてもらいました。

クラテッロは個体による違い、小さいながらも部位による違いが相当にあり

「複雑な味や長い余韻」

は毎度かなりのヴァリエーションがあるのです。
毎日のように店頭でスライスしているとつくづくそう思います。

なので熟成が違うとかだけではない、そういう部分の緻密さが感じられるかが
私にとっては興味深い点でした。
試食というのはそういう奥底にあるアベレージに思いを馳せる難しさがあるの
ですが、今回はその点でとても良好で、欲しいぁコレと思うに至りました。

肉類の輸入は輸出入者双方に認証手続きが煩雑であり、また検査に係る手続きや
コストを受け入れないといけないので私にとってはかなりハードルが高いもの
だなぁと思っているのですが、一方で私が生産者と話をしながら直輸入している
商品のような「近さ」をこの難しいクラテッロだからこそ感じたいなぁと。

短くも満足感の高い訪問となりました。
レンタカーの件で頭も混乱気味でしたが、その一部ではこの満足感に満ちた
部分もあって、たいそう疲れてしまい、宿に戻ったら意識を無くすかのごとく
爆睡してしまったのでした。

p.s.現在、この生産者のクラテッロ・ディ・ジベッロを輸入すべく準備中です。

次回に続きます。

イタリア買い付け道中記 2019冬 その5

一路Padova：パドヴァへ。
スイスイ走って約二時間
事前にコンタクトを取っていたハム・サラミ類の保存袋の会社へ。
自分とはあまりにスケールの違う大きな会社なので果たして少量を売ってくれるか心配だったけど
マァマァなんとかなる・・・かなぁ

程なく話してまずはパルマへ。
高速すっ飛ばしてさらに二時間程。
途中のパーキングエリアに車を停め、ロレンツォのお弁当を食べる。

昨日のリブとチキンのローストとポレンタが抜群。
がっつり頬張って一気に完食。
エネルギー充填完了でさらに張り切って飛ばす。

凄い勢いで燃料が無くなっていき、パルマ手前でガス欠になりそうだったので慌てて給油。
なんかディーゼルの軽油が入りにくい。
入れようと思っても拒絶される感じ。
車内の表示もディーゼルともガソリンとも書いてないなぁ・・・
でもイタリアのレンタカーって「普通は」ディーゼルだよなぁ・・・
これまでもいつもディーゼルだったし・・・

・・・不安。

そうはいってもガス欠は困るからむりくりちょっとだけ入れる事に。
もしかして入れ間違い？？
いやぁ、借りる時にディーゼルだったと・・・思ったけど。
そう言やぁ「これ新車だから！」ってザックリ鍵渡されただけで、
細かく確認はしなかったしなぁ・・・
といってノッキングもしてないしなぁ・・・
なんか嫌な汗がたらたら出てきた。

あれこれ考えながらもホテルへ到着

とりあえず荷物を下ろしてチェックインをすませ、身支度整えて次の訪問先へ
行くべく駐車場に戻る。
と、エンジンが掛からない。

不安が的中。
何度やってもいろいろ試しても駄目。
エンジンが掛からないっ！　ヤバイっ！
嫌汗がどっと吹き出す。
アポイントもある事なので不安一杯ながら車は諦め、タクシーを使う事に。
幸い、アポイント先は面識のある生産者だったので状況を理解してくれた。

今回の旅でも大切な訪問なので不安は一旦棚上げして頭を切り替える。
訪問先での話はまた次回に。

この生産者と夕食を共にして、ホテルまで送ってもらう。
ホテルに戻ったのは夜遅く。
一息ついてレンタカーのロードアシスタンスに電話。
事情を説明するも、眠そうな感じで

「道端で止まったのなら向かいますが、そうでないなら明日またコール・ミー」

みたいな事を言われてしまう。
ううむ、悶々とした感じで寝る・・・しかないのか？！

不幸中の幸いながら、駅直ホテルの地下駐車場であり、翌日は土日で
特にこれといった予定を入れていなかったので、車が無くても何とかなる
状況にあったこと。

とはいえ、現状とこれからの段取りの上でレンタカー会社との話が
複雑になる場合を想定して、パルマ在住の知人に連絡を入れる。
これは友人としてではなく、業務として依頼する可能性がある事を告げると快諾。
少し気持ちが落ち着く。

業務開始時間を待ってロードアシスタントへ電話。
電話口の男性は優しく明瞭にステップを踏んでいく。

「おお、心地よいサービスではないですかっ！」

自分のイタリア語力の拙い説明でも理解しながら
carroatrezzi：カッロアトレッツィ（っていうんだ！ふうぅん）：レッカー車
の手配をしてもらい、パルマの営業所に代車手配の段取り。

土日は最悪無くても大丈夫だけれど月曜早朝からアポイントがあるので
月曜の営業開始時間では間に合わないと伝えると、何とか本日中に手配すると事。
この対応は明快で真摯で心強い。

何度か電話のやり取りをするも、土曜日は午前中のみの営業でギリギリなので
最悪自前の営業所が駄目でも他を探すので心配しないでくれとの事。

す、素晴らしい！

そうこうしているうちに、レッカー会社から電話。
駅前のホテルで地下駐車場なので説明もしやすく助かった。

そうそう携帯電話、いつもイタリアでSIMカードを買うのですが、
もう通話無しでメールやネットが出来るだけで良いかなぁ・・・なんて
思いつつ何時も“仕方なく”通話もつけていたのですが、今回こんな事があって
やっぱり通話できるようにしていて良かったなぁつくづく。

ものの数分でレッカー車到着。
誰ですか？！イタリアは時間がかかるなんて言ったのは！

ロビーであれこれやっていたところ、どうしたのかとフロントの方々も
気になって声をかけてきてくれた。
事情を説明すると

「ありゃぁ、それは大変ですね！何かお手伝い出来ることがあったら
　お申し付け下さい・・・というか言って言って！」

ありがとうと礼を良い、地下駐車場であれこれ試す。
でもエンジンは最早うんともすんとも言わない。
ある程度してメカニックの人も諦めたようで、今度は牽引のクルマを呼んで待つことに。

結局私の燃料入れ違いというのが原因だったのだけれど、借りた時に
レンタカー会社に貰った書面を見てもらうと、それがかなり見辛い
書面である事は同意してくれた。

借りる時に何も言われなかっとはいえ、私も確認しなかった事だし、そもそも
書面にサインしてある以上、法的に自分が苦しい立場にある事は変わりない。

「まぁでも今説明してくれた事は事実として主張はしておいた方が良いよ」

とメカニック。
そうだよなぁ～。

まぁその後の修理の程度如何でかかる金額に違いがあるだろう事は容易に想像。
正直、毎日クルマを運転していて、クルマ好きでもある自分がこんな
イージーミスをした事自体驚きと恥ずかしさで一杯になる。

粛々と進む仕事ぶりに感心しながら彼らと世話になったクルマを見送る。

ロビーに戻るとフロントの人達が

「どうだった？？」

と聞くので諸々説明すると

「そうなんだぁ、大変だったね。で、代車はどうするの？
　あ、営業所行くのね、どうやって？あ、タクシー？
　じゃぁ呼んであげるわよ！」

なんて具合に何かこうとってもアットホームでフレンドリー。
営業所まではタクシーで20分もかからずに到着。
パルマ（大きな街）で良かったね。
これが小さな村だったらもっと大変。

申請書類にはつらつらと事の経緯を書き記し、一応ながら自己主張。
窓口ではハイハイとテキパキ事務処理してささっと代車を用意。
さっと代車が用意出来るほどのキャパで幸い。
パルマ（大きな街）で良かったね。
これが小さな村だったらもっと大変。

で、何事もなくホテルに戻る。
はぁ～とりあえずこれでまずは一件落着。
後の請求が怖いけれど、これで兎に角一件落着。

ロビーでは

「お帰り！」

なんて具合にフロントの人達が言ってくれたので、これはもうチップって
感じではないので一旦お礼を言って部屋に戻り、道中に買ったクッキーを
どさっと持って降り、

「これ、皆で食べて下さい。」

と差し上げる。

ほどなく、パルマ在住の知人がホテルロビーに来てくれた。
結果的にこれまでのステップでお世話になることは無かったけれど、
もしもの時に頼りになる方がいる、という気持ちの上での安心感は図り知れず
さらに顔見て安心したのか、一気呵成に今までの事柄を喋る倒す。

やっぱり日本語で話すのって楽ちんなのね。

話すうち、徐々に自分のストレスが開放されていくのがわかる。
改めてお礼をしてわかれる。

ホント、
パルマという大きな街で良かったね。
ホテルの地下駐車場まで来てから止まって幸いだったね。
駅直のホテルで良かったね。
土日でアポイントが無くて良かったね。

長い一日でした。
長文駄文すみません！　

次回に続きます。

イタリア買い付け道中記 2019冬 その4

Udine：ウーディネを起点にしてほぼ毎回訪ねるところがあります。

1つ目はMAION：マイオンというワイナリー。

Claudio：クラウディオがつくるRibolla Gialla Spumante：
リボッラ・ジャッラ・スプマンテはもうPIATTIでは無くてはならない定番です。

地場産の名物でもあるサンダニエーレ産生ハムとの相性はやはり素晴らしく、
強いて言えば調子に乗って飲みすぎてしまう恐れがあるくらいなものしか
欠点が無いのではと思うワインです。
勿論、彼が作る他のワインも良いものがあるので、彼を訪ねては、
今年はこんな感じなんだよね、というワインをいろいろと試飲してあれこれ喋る、
という感じです。
彼のところを訪ねると、いつも誰かが席を温めているという具合で、
彼のワインもさることながら、彼の人柄も素晴らしいのです。

2つ目はDri：ドゥリィというワイナリー。

MAIONもそうですが、Colli Orientali del Friuli：コッリ・オリエンターリ・デル・
フリウーリという、隣国スロヴェニアを背にした丘陵地はイタリアでも有数の
白ワイン名産地として知られていて美味しいワインをつくる生産者が沢山います。
このワイナリーは特にデザートワインとして名高いPicolit：ピコリットや
それより少し軽めのRamandro：ラマンドロというワインを世に出していて
それがまた良いんです。
昨年彼らを訪ねた後、偶然彼らが日本のワイン試飲会に出展していたものです
から一緒に御飯食べたりなんかして親睦が深まってきたのです。
そんな事もあって今回訪ねた際には何かとスムーズに進みました。
私はまだワイン輸入のライセンスは持っていないので現時点ではどうにも
ならない部分がありますが、お目にかけたいワインです。

3つ目はOsvaldo：オズヴァルドというハムの造り手。

家族4人で作る、少しスモークがかった生ハムはまさに絶品。
その生産量の少なさと殆どが地元Cormons：コルモンス村周辺にしか出回らない
ために幻の、と称される逸品です。
サン・ダニエーレが世界的に知られているフリウリですが、このオズヴァルド
はじめ、Saurys：サウリス村のWolf：ウォルフもスモークがかかって大変美味な
生ハムを作っています。

こうしてみると、シチリアやエミリア・ロマーニャと並び、いつの間にか
フリウリ・ヴェネツィア・ジューリアという州も随分と細かく歩き回っている
事になります。味覚の感覚の近いイタリアの知人という強力な助けを借りて
どんどんとその奥深さにハマっているようです。

輸入ライセンスの問題や肉類の輸入手続きの煩雑さやコストの問題などがあって
なかなか直ぐにお目にかける事ができないもどかしさもありますが、それ以前に
彼らの殆どが小規模生産者であり、日本への輸出許可を持っていなかったり、
輸出そのものに興味を持っていないことも往々にして在るのです。

でも、というかだからこそ、直接自分が足を運ぶ意義がありますし、そうした
逸品達を目の当たりにする事でその背景を垣間見ることができ、その積み重ねが
自分の口から出るお客さんへの言葉の説得力に繋がっていくと信じます。

いよいよ明日はフリウリ・ヴェネツィア・ジューリアともお別れです。
向かうはエミリア・ロマーニャ。
ロングドライブが待っています。
そして・・・やっちまいました。

次回に続きます。